Если до 1 июля 2018 года товар мог быть без ветеринарных документов, то можно их не оформлять до июля 2019 года.

Это значит, не нужно использовать «Меркурий».
Речь идет о товарах, которые в прошлой редакции перечня подконтрольной продукции были помечены знаком <*>, например:
- готовая или консервированная рыба;
- растительное масло.
Поправка вступила в силу с 30 июля этого года. Тем, кто в период с 1 по 30 июля в нарушение закона не проводил такие товары через «Меркурий», скорее всего, нечего опасаться. Чиновники обещали пока не штрафовать за это.
Более подробную информацию по этому вопросу вы можете получить в КонсультантПлюс, раздел «Законодательство», ст. 27, Федеральный закон от 29.07.2018 № 272-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в части совершенствования государственного управления в сфере официального статистического учета»